Recetas que no pierden vigencia: Desde 1900

Antonio Pérez, reconocido internacionalmente y chef ejecutivo del hotel Oro Verde, se propuso llevar al español la guía culinaria Repertorio de la cocina. Un viaje por recetas clásicas francesas de 1900, inspiración de Auguste Escoffier. El texto fue adaptado al inglés en 1961.

El chef tuvo la idea de ayudar a todos los profesionales de la cocina de habla hispana, ya que las recetas son extraordinarias. “Pensando en los dueños de restaurantes de alta cocina, en la rama hotelera, educadores gastronómicos y estudiantes, el Repertorio de la cocina recoge de forma concisa, pero sin embargo muy claro y práctico, las recetas de excelentes revelaciones de la cocina clásica”. Contiene más de 6.000 recetas en 240 páginas que lo harán gozar solo con el pensamiento y por qué no, luego con las manos en la masa. Comparte con nosotros una de ellas.

Pargo Daumont

Con champiñones rellenos de cangrejo de río, mousse de pescado escalfado y salsa nantua.

Ingredientes

• 5 filetes de pescado pargo
• Tomillo
• Ajo
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Cebolla blanca
• Cebollín

Preparación

1. Salpimentar los filetes y añadir un poco de aceite de oliva.
2. Con los recortes de los filetes realizar un relleno cocinado con cebollín, ajo y tomillo.
3. Pasar esta cocción por una licuadora hasta obtener una pasta de consistencia de mousse, reposar en frío y rellenar los filetes.
4. Cocinar los filetes de pargo rellenos al vapor por cuatro minutos.
5. Dejar reposar.

Salsa nantua

Ingredientes

• 5 cangrejos de río
• 2 tomates
• 2 cebollas blancas
• 2 dientes de ajo
• 2 cdas. mantequilla
• 1 litro caldo de pescado
• 1 taza vino blanco
• 1 taza crema de leche
• 1 oz. brandy
• Pimienta cayena

Preparación

1. Tostar la carne de los cangrejos con la mantequilla hasta que esté bien dorada, agregar las cebollas con el ajo y el tomate, añadir vino blanco y brandy, reducir a la mitad.
2. Agregar el caldo y la crema de leche, reducir hasta conseguir una salsa con cuerpo, pasar por el colador, condimentar con sal y pimienta al gusto.
3. Dejar reposar.

Champiñón relleno

Ingredientes

• 5 champiñones grandes
• 80 gramos cangrejo de río
• 4 cdas. salsa nantua
• 1/2 cda. mantequilla
• Cebollino

Preparación

1. Ahuecar los champiñones, saltearlos con mantequilla.
2. Rellenar los champiñones con la mezcla de los cangrejos condimentados con la salsa nantua y cebollino, colocar una fina capa de migas de pan y llevarlos al gratinador hasta que estén dorados.

Para la presentación del pescado, colocar en el centro del plato la salsa nantua seguido por el pescado, acompañado por unos hojaldres crocantes (fleurons), los champiñones rellenos y un poco del mousse de pescado con brotes de remolacha.