Un favorito de los estadounidenses renace

En París, a principios de este año, almorcé en el Breizh Café en el Marais, un sitio bretón que es mi favorito para comer crepas. No solo la comida es grandiosa, sino que Breizh ofrece una lista extraordinaria de sidras artesanales secas, la mayoría no disponibles en Estados Unidos. Es un gozo para cualquier amante de la sidra.

Una lista como la de Breizh demuestra la estima en la cual se tiene a la humilde manzana en regiones como el noroeste de Francia y el norte de España. Si Estados Unidos no ha adoptado aún a la manzana para beberla con tanto entusiasmo, se lo aseguro, ya está muy avanzado un renacimiento de la sidra estadounidense. Muchos restaurantes ahora ofrecen buena sidra, mientras que las vinaterías y las tiendas de abarrotes han ampliado su variedad.

Hace cinco años, era difícil encontrar sidras secas más allá de unos cuantos productores como West County y Farnum Hill. La mayoría de las sidras estadounidenses eran endulzadas para atraer a una clientela criada con bebidas empalagosas. Afortunadamente, está creciendo la audiencia para las sidras secas, las cuales, como la cerveza, varían en gran medida en contenido de alcohol de alrededor de 5 a 8 por ciento. Actualmente, muchos más pequeños productores están haciendo sidras secas destacables.

La cata
De hecho, encontramos suficientes para que nuestro panel de cata pudiera probar 20 sidras estadounidenses secas, con más que se quedaron fuera. A Florence Fabricant y a mí se nos unieron David Flaherty, el director de cervezas y licores de Hearth y la minicadena de bares de vino Terroir, y Juliette Pope, el director de vinos de Gramercy Tavern.

Podría parecer una tontería proyectar a Estados Unidos como un novato de la sidra. Si había una bebida nacional en Estados Unidos colonial sin lugar a dudas era la sidra, el jugo fermentado de manzanas, peras y otras frutas pomáceas. Pero la popularidad de la sidra decayó a fines del siglo XIX cuando los inmigrantes alemanes trajeron el gusto por la cerveza, de la cual se podía proveer más fácilmente a una nación que estaba iniciando su transformación de rural a urbana.

La manzana, por supuesto, ha seguido siendo popular, al menos como alimento. Sin embargo, las manzanas para comer y las manzanas para sidra pueden ser tan diferentes como las uvas de mesa y las uvas para vino. Las mejores sidras requieren una proporción más alta de taninos y sabores agridulces. Morder una manzana de sidra puede causar una sensación astringente que contraiga el rostro, con poco rastro de los sabores dulces y crujientes que contendría cualquier variedad que un maestro recibiría con gusto.

Los sembríos
En las regiones productoras de sidra europeas, se cultivan cientos de manzanas diferentes para sidra y se mezclan buscando complejidad. Con el tiempo, muchas especies han mutado al punto en que los agricultores ya no pueden identificar a todas las manzanas bajo su cuidado.

En Estados Unidos, muchos huertos de sidra desaparecieron durante la prohibición, que fue lo que realmente aniquiló a la sidra aquí, como señalan Pete Brown y Bill Bradshaw en su excelente nuevo libro World’s Best Ciders: Taste, Tradition and Terroir (Sterling Epicure). Cuando terminó la prohibición, una nación sedienta buscó la gratificación instantánea. La cerveza y los licores eran fáciles de producir, mientras que los nuevos huertos, como los nuevos viñedos, requieren cinco años o más para volverse productivos.

Con el tiempo, se usó el nombre sidra para referirse al jugo de manzana dulce y no fermentado. La bebida fermentada tradicional se volvió rara y eventualmente adquirió un adjetivo, sidra fuerte, para diferenciarla.

El panel se emocionó por la calidad y variedad de las sidras secas que probó. Juliette se entusiasmó particularmente con la amplitud de estilos, desde firmes y austeras hasta ricas y frutales.

Aunque muchas de las sidras carecieron del carácter distintivo de las mejores sidras europeas, eso vendrá con el tiempo conforme los cultivadores se vuelvan más hábiles y los huertos maduren.

“La sidra desapareció tanto tiempo que mucho del conocimiento se perdió”, dijo David. “Ahora se está dando mucha experimentación”.

Decidimos, por cuestiones de sencillez, limitar nuestra cata a las sidras de manzana. Esto significó omitir algunos nuevos ejemplos fascinantes, como Querry de Bonny Doon Vineyard, una mezcla de pera, manzana y membrillo.

Si hubiera alguna duda de que está creciendo el aprecio por la sidra seria, nuestra favorita de ello se llama Serious Cider, de Foggy Ridge en Virginia: oro pálido, elegante, austera aunque pura, con sabores vigorizantes y ácidos. Como la mayoría de nuestros favoritos, Serious Cider se empaca para asemejarse al vino, en botellas de 750 mililitros, en vez de los paquetes de seis envases en que se distribuyen muchas de las sidras del mercado masivo.

Florence señaló que aunque asociamos la sidra con el otoño, es grandiosa para beberla todo el año. Tiene razón, sin embargo, el atractivo de la temporada es tan poderoso que el otoño y la sidra simplemente combinan bien. Por ello, cediendo al impulso: explore el mundo renaciente de la sidra estadounidense. Pero no se olvide de ella el año próximo, o al siguiente, cuando podría ser aún mejor.