Hablemos del cassis francés y de los vinos

Resulta imprescindible conocer aquella grosella negra llamada cassis. En ciertos vinos tintos como el Cabernet Sauvignon, el Carmenere, es muy notoria la llegada de su sabor aunque no esté presente la fruta sino su equivalencia química. No basta con decir grosella, porque la típica negra es diferente de la roja o de aquella que compramos en nuestros viajes a la costa. La historia del cassis es relativamente corta mientras los siglos XIX y XX se empeñaban en dar importancia a los diversos aromas, sabores que suele tener un vino. Ahora la lectura de libros especializados unida a la experiencia de múltiples catas nos permiten diferenciar las cepas a partir de su color, las sensaciones tanto visuales, olfativas como gustativas a las que suelen llamar organolépticas (sabor, textura, olor, sabor). La preferencia personal puede ir hacia el Merlot, el Sirah, el Malbec, el Carmenere o la Bonarda. Es admirable apreciar un Chardonnay frente a un Sauvignon blanco, un Riesling, un Viognier, un Torrontés, un Pinot Gris. Ciertas personas de gusto austero buscan el blanc de blancs (vino blanco seco de uvas blancas), mientras otras muy románticas escogen Tempranillo, Garnacha como en los vinos de la Rioja. Desde luego queda espacio para el sutil blanc de noirs (vino blanco de uvas negras), el maravilloso Tannat de los uruguayos (hace muy poco probé los de Amat, Bouzat y Don Pascual), el vino gris de Cousiño Macul.

Aprendí con el tiempo a no dar tanta importancia a la definición de sabores (frutas rojas o blancas, cítricos, minerales, cuero, pimiento, tabaco, chocolate y otros). Más bien busco en un vino el equilibrio perfecto que caracteriza lo excelso y se puede graficar del siguiente modo: frescor, dulzor, amargor, cuerpo y persistencia.

El frescor lo dará la acidez, el amargor típico de los taninos se palpará con las encías, el cuerpo o peso aparecerá con aquella sensación de lleno en boca, la persistencia será el largo recuerdo en el posgusto (intensidad corta mediana o larga una vez engullido el líquido); aquella sensación que a veces llaman memoria del vino caracteriza a las botellas memorables. Cuando un vino ostenta estas cinco cualidades en perfecto balance se vuelve excepcional. Hallo estas virtudes en vinos sudamericanos extraordinarios, por ende muy caros como el fabuloso Chadwick, el sobresaliente carmenere Carmín de Peumo, Don Melchor, Gravas más cierto chardonnay del Marqués de Casa Concha (Concha y Toro), Don Maximiano, Kai, La Cumbre (Errázuriz), Seña, Almaviva, Montes Alpha M, Purple Angel, Folly (tengo todavía la primera cosecha del 2000), Cenit y Tributo (Caliterra), Caballo loco (Valdivieso), Le dix (Los Vascos) si hablamos de los chilenos, pues Argentina tiene tremendas botellas también caras como Achaval Ferrer Altamira, Quimera o Bella Vista, otras cosechas de Luigi Bosca, Weinert, Navarro Correas (Spectrum), Cheval des Andes, Gran Terrazas, entre muchos.

El cassis se hace presente en muchísimos de los vinos que acabo de citar. La crema de cassis y el licor de cassis se elaboran en Dijon (ciudad famosa por sus mostazas), se obtienen por maceración de la grosella en alcohol y suelen tener unos 15 grados, sabor intenso muy particular. Un canónigo de Dijon llamado Félix Kir llegó a ser alcalde de esta ciudad en 1940 y reemplazó el clásico champán de los cocteles por un vino blanco matizado con licor de cassis. El coctel guardó su nombre. El Kir Royal se hace mezclando crema de la fruta con champaña y el Kir Imperial reemplaza el cassis por licor de frambuesa o de mora. A veces lo mezclo con vodka. Se puede hacer con él ricas mermeladas y espectaculares jaleas. Un paladar que no conoce el cassis perderá muchísimo de su facultad al probar un Cabernet Sauvignon.

Al cassis los norteamericanos lo llaman blackcurrant.