EL BULLI: De mejor restaurante a fundación

Desde el año 1984 el restaurante El Bulli, nombre inspirado en los perros bulldog de la primera dueña del local (años 60) pasa a ser dirigido por Ferran Adriá, cambiando para siempre la historia de la gastronomía. Lleva la tercera estrella Michelín, las listas de espera son de meses para una cena, crea un laboratorio para experimentar con los sabores y texturas y empezamos a oír las palabras: esferificación, deconstrucción, humo, gelificación, espuma... cocina molecular, juego de química y física. Reemplaza el colapez por el agar-agar y el nitrógeno líquido será un sello emblemático en su cocina.

Pues, 1.846 recetas fueron creadas en El Bulli y es el nombre de una de las tres fundaciones que es en lo que se convertirá el restaurante a partir del 2014. Número que coincidió con la fecha de nacimiento de Escoffier, padre de la cocina moderna; y que inspiró el último plato servido en el restaurante el 30 de julio de 2011: melocotón Melba a la manera de Adriá, claro. Postre que Escoffier creara para la cantante de ópera australiana Nellie Melba. El Bulli cerró las puertas de su cocina para siempre y se convertirá en elBullifoundation, del cual se desprenden: 1846, elBulli y Bullipedia. Fundaciones privadas y sin fines de lucro, que rescatarán y preservarán el espacio físico, el legado culinario, ayudarán a la investigación de la cocina en el mundo para ayudar a la formación de cocineros. Preguntas sencillas pero complicadas de responder, como unas frutillas recién cultivadas, servidas con sus lindas hojas sobre un plato... ¿eso es cocinar? Será materia de estudio y mucho más, porque como decía Ferran, la cocina lleva poco tiempo, alrededor de 11.000 años, pero hay millones de interrogantes y cosas por descubrir.

Mientras iba diciendo sus últimas palabras, yo deslizaba la mano dentro de mi cartera para sacar el libro La comida de la familia y poder arrancarle un autógrafo a Adriá. Este libro es didáctico al máximo y de allí son las dos primeras recetas, no así el postre que es mi versión.