Aquella sopa a veces vilipendiada

Soy un fan de Mafalda, pero se hace sopa todos los días en mi casa. Según los ingredientes escogidos podemos obtener un caldo claro, concentrado llamado consomé, algo más sustancial con trozos de carne, rebanadas de pan, pescado, mariscos cuando nace la sopa. Los arqueólogos piensan que los hombres del paleolítico superior, después de descubrir la forma de prender fuego empezaron a hervir agua, pusieron dentro lo que buenamente podían conseguir del mundo animal o de la naturaleza. En Nueva Guinea guardan la costumbre de calentar piedras en el fuego para luego sumergirlas en un recipiente lleno de agua y vegetales. Leí en Google aquello de la famosa pachamanca elaborada de esta misma manera para guardar contacto con la pachamama, la madre tierra. Cuando visité las cuevas prehistóricas de Les Eyzies, en Francia, un profesor nos hizo la demostración usando pedernales, los que, según dijo, también servían para prender chispas. Grecia y Roma perfeccionaron una receta que no era del gusto de todos, pues Plauto escribe: “Vosotros servís a los invitados que vinieron a comer carne, hierbas condimentadas con otras hierbas”. Nerón gustaba del caldo con puerros pensando que era bueno para sus cuerdas vocales, lo sazonaba con el garum (fish sauce), concentrado de pescado fermentado que siguen usando los vietnamitas en sus caldos (el nuoc nam).

Lo que llamamos potage es una sopa espesa que data de la Edad Media. En Francia, los campesinos siguen con el rito de verter el caldo sobre gruesas rebanadas de pan, eso se llama tremper la soupe o remojar la sopa. Por desgracia, los citadinos prefieren a veces sopas de fundas hechas con ingredientes deshidratados, sazonadas con saborizantes y glutamato de sodio que son el antítesis del verdadero potage, siendo aquel último el triunfo del llamado slow food o comida lenta. Nuestro locro espesito con papa chola y queso no deja de ser una maravilla para el paladar y el fruto de una bendita paciencia.

Cuando oigo la palabra sopa, llega a mi mente el cuadro algo cruel de Goya mostrando a dos viejitos desdentados compartiendo el aludido plato. Recuerdo que el rey de Francia Enrique IV decretó que todos los campesinos debían tener cada domingo su caldo de gallina (la poule au pot), plato que se sigue consumiendo en toda Francia, donde sirven las presas con salsa mayonesa o vinagreta. La reina María Antonieta amaba la sopa de coles y fue la que le sirvieron en la cárcel donde la encerraron antes de decapitarla.

Carême y Escoffier dijeron que sus sopas habían alcanzado un grado de perfección capaz de deslumbrar a las futuras generaciones. El caldo de pescado (soupe de poissons) se convertiría en la renombrada bouillabaise, pero sigo pensando que podemos encontrar en Ecuador excelentes versiones de aquel manjar. Los italianos nos proponen su minestrone, nosotros apreciamos nuestro caldo de manguera, pero no me gustó mucho el intenso caldo de criadilla que solo una vez pude probar. Unos piensan que es tan afrodisiaco como el caldo de bagre (catfish). Una mención especial merece otra sopa que se hace con el rabo de buey, mención también para el caldo de patas.

En la revista Vinissimo, el chef Édgar León declara que existen en nuestro país 574 sopas diferentes. Acabo de adquirir su libro Sopas, la identidad del Ecuador, me puse a soñar con las sopas de lentejas, de habas, de arroz, la timbushca, la ronquita (colada máchica) la crema de chocho. Bon appétit!