Ojo con la mediocridad

A los restaurantes se los cataloga según su calidad, unos vuelan muy alto con lo que llamamos cocina de autor, como Zazú, Chez Jérome, La Gloria, Theatrum, que imponen en Quito una saludable creatividad. Me gusta el estilo personal de Byron Rivera en el Hotel Finch Bay de Galápagos, tengo excelentes comentarios del restaurante Patria en Cumbayá, empeñado en rescatar platos, frutas y especias ecuatorianas dándoles una vestidura moderna. En Guayaquil pienso que el máximo innovador es Antonio Pérez en El Gourmet del Hotel Oro Verde, capaz de sorprenderme con un sorbete de wasabi o de juntar sabores poco comunes. Otros como Noé o Don Francis han dado sus pruebas y mantienen un saludable flujo de clientela. El Caracol Azul drena buen público, pero así como refresca su decoración debe ir renovando su carta para no estancarse en gratinados y salsas blancas, puede también innovar en sus entradas. Muchos de los restaurantes en boga reciben de repente crítica ásperas, sea por sus elevados precios, su lentitud en el servicio, la presencia de insectos indeseables, la falta de amabilidad de los camareros. Epicuro tiene en archivo, desde el año 2011, 748 mails que conserva por elemental prudencia frente a eventuales reacciones de los diversos establecimientos.

Hablemos de la mediocridad. Puede volverse notoria en platos sencillos. Es aberrante que un restaurante no pueda presentar como se debe un simple puré de papas, una salsa mayonesa, sencillos espaguetis con cuatro quesos, ravioles con mantequilla, corvina al vapor o a la plancha. No hablemos de las papas fritas, que guardan en compás de espera, vuelven a echarlas en el aceite una y otra vez hasta que se pongan como piedras. No hablemos de las comunes fallas en las apelaciones de los platos, desde el incansable “gordon blue” en vez de cordon bleu al bavarois convertido en borborigmo ininteligible. Una salsa debe corresponder con exactitud a su receta, no se presenta una choron como una mayonesa con tomate ni una bearnesa con tomillo. Ojo con la comida típica, pues muchísimas amas de casa la preparan con mucho acierto en la intimidad de sus hogares. Si vamos en busca de un cebiche, queremos encontrar lo que esperamos y no nos apetece un pulpo a la gallega correoso e indigestible.

¿Por qué en ciertos lugares echan a perder una buena cena sirviendo un café insoportable? Por qué en otros sitios uno que otro camarero acecha como buitre para ver el monto de la propina (siempre optativa) que nosotros dejaremos. ¿Por qué piensan a veces que lo importante es echar en el plato un volquete de comida para que el cliente se empache o sirven porciones tan minúsculas que a uno se le quedan en una muela? ¿Por qué llegan a triplicar o cuadruplicar el precio de una botella de vino volviéndola casi inasequible?

Entre los restaurantes de cinco estrellas y los de mala calidad están los que nos dejan indiferentes porque no son ni buenos ni malos, sino regulares. Ahora les pregunto: ¿Cuántos restaurantes en Guayaquil, Quito, Cuenca, Manta, Machala, Loja les mueven el piso? Escríbanmelo, será un placer publicar sus comentarios. Puedo decirles cuáles son los restaurantes que prefiero, pero no me atrevo a decir cuáles son los mejores pues he visto como hasta Trip Advisor de repente comete inquietantes errores. Tampoco quiero nombrar a los que considero como peores, prefiero no escribir cuando siento que podría vulnerar a quienes luchan a diario para sobrevivir. Después de todo, treinta restaurantes (¿leyeron bien?) quebraron o cerraron en Samborondón entre el 2011 y el 2012, algo para meditarlo. Mi papel es ayudarlos, no destruirlos. Al final, ustedes son quienes levantan la fama o acaban con ella.